什么？淮扬菜没了？ 作者:佚名
    第100章 -玉米淀粉的妙用
    第100章 -玉米淀粉的妙用
    鲜！
    当这口蟹粉狮子头进嘴，满脑袋就只剩下这一个字。
    什么口感、什么味道都已经无心分辨。
    牙齿刚碰到那软润的肉粒，还没来得及细嚼，那股鲜就像浸了温水的糖，唰地一下就在舌尖炸开。
    裹著肉香的醇鲜，像把整碗老鸡汤、整只秋蟹的味儿都揉碎了，顺著每粒肉的缝隙渗进了味蕾里。
    喉结不受控地滚了一下，舌头下意识裹著那口软嫩，连嚼的动作都慢了半拍。
    不是不想嚼，是鲜味儿太满，满得脑子都空了，只剩“鲜”这个字在晃，什么松灵的肌理、甜豆的脆劲，全成了这股鲜的衬底。
    等那口鲜顺著喉咙滑下去，才觉出胃里暖得发酥。
    刘启荣愣了片刻，猛地吸了口气后就开始喃喃自语，连勺子都忘了放：“一开始的蟹壳炼油，把蟹壳里的鲜先熬进油里，再裹著蟹黄炒香，这才没有生蟹的腥气，是沉在底子里的醇鲜。肉是切的，之后又摔拌在一起，使得每粒肉都很完整，肥肉的油裹著蟹鲜渗进瘦肉的肌理里，瘦肉的弹又托住这股油润，完美融合到一起。
    还有那微火慢篤的汤，不是大火滚出来的浑鲜，是让老鸡汤、肉、蟹的鲜慢慢渗到一块儿。
    每样食材的本鲜都被发挥到极致，再攒到一块儿，好高级的调味手法。”
    话刚说完又连忙舀起一勺，放进嘴里细细品味：“最后他明明裹了一层淀粉水，但肉丸的表面却没有任何的滑腻和包浆，真是奇怪。”
    linda上次还能分析分析，这次算是彻底傻眼了，只能竖著耳朵听这位大师在那嘀咕。
    刘启荣皱眉想了半天也没想出个所以然来，索性直接问江澈道：“江老板，我想问下，明明看你裹了淀粉水，你这个丸子为什么没有淀粉的那层滑腻感？当然，如果涉及商业机密，你可以拒绝回答。”
    江澈笑了笑说道：“也不是什么大事，淀粉水我確实是用了，只不过我用的是玉米淀粉。”
    “玉米淀粉？”听到这个答案，刘启荣再次皱起眉头，脑海中开始快速闪过玉米淀粉的特点。
    看他想的如此纠结，江澈直接解释道：“其实也没什么，就是利用了玉米淀粉的特性。土豆淀粉的糊点在70度，而玉米淀粉的糊点是90度，这样一来，我只需要在煮的时候將汤的温度控制在90度以下，那就可以减少玉米淀粉的糊化。
    再加上它的粘性没有土豆淀粉大，所以在煮的时候，还有一部分会直接掉进汤里，进一步减少了表麵糊化的可能。”
    “原来如此！”刘启荣眼前一亮道：“江老板你这一步堪称神来之笔！”
    终於弄明白了这个问题，再继续吃的时候，他就感觉有一种浑身通透的感觉。
    这个时候看到一旁的茨菇烧鹅红润诱人，便忍不住夹了一块。
    酱色的带骨老鹅块，燉得酥烂却不散，表皮泛著油亮的光泽，入口后轻轻一抿，肉纤维便顺著酱汁化开，连骨头缝里都浸著卤香。
    再夹一块茨菇，滚圆的茨菇块吸满了鹅汤的酱汁，呈浅褐色，表面裹著一层薄亮的滷汁，茨菇吸满了鹅汤的油脂，咬开是粉糯的內里，带著淡淡的甜甜味。
    酱红的滷汁带著黄酒的微醇，咸香里裹著老鹅的肉香，卤香不，肉香不柴，茨菇的清甜还能悄悄压下酱味的浓，让醇厚感更显温润。
    “嗯？”刘启荣眼前一亮，茨菇烧鹅的味道固然好吃，但让他感觉惊喜是，这两道菜之间的互补关係。
    “这鹅肉用酱香加肉醇，打破了狮子头单一的鲜润感，像给味觉加了层厚底。前一口狮子头的鲜还留在舌尖，这口醇厚便顺著鲜意漫开，既不衝突，又让味觉从清浅转向饱满。这是很好的辅菜啊。”
    他不愧是专业人士，仅仅吃了两口，就已经分析出了江澈这样安排的用意。
    而不得不说，有了他的存在，江澈也很是高兴，有一种自己用心埋的彩蛋，终於被人找出来了的感觉。
    听到刘启荣的话，其他人也都暂时放下了对狮子头的进攻，转而尝了下鹅块，那种味道的极致转化，確实让他们印象深刻。
    刘启荣也不管他们，自顾自的又开始吃下一道菜。
    切得薄如蝉翼的秋藕片呈半透明状，边缘微卷，与去壳后呈乳白色，圆润饱满的菱角米交错在盘中，表面裹著一层极淡的生抽酱汁。
    吃进嘴里只觉藕片脆挺、菱角米饱满，端的是清爽利落。
    “藕片的脆、菱角米的清，瞬间冲淡了嘴里的油脂厚重感，把味觉从醇厚拉回清爽，同时，它的淡鲜又没完全切断前菜的味道，而是像缓衝带一样，成为最后一道汤品的衔接？”
    嘟囔一句，他立刻端起最后一碗汤看了起来。
    汤底清透如泉水，圆润的鸡头米沉在碗底，嫩绿色的纯菜呈细长的胶质状，浮於汤麵，汤麵仅飘著几滴香油的微光，无多余调料，整体清透见底。
    拿起汤匙舀起一勺，能看到鸡头米的圆润颗粒。
    送入嘴中一嚼，不像奶茶里珍珠那样硬，有一些弹滑的小嚼劲，还带著软弹的润感。
    蓴菜则像裹著一层薄胶，滑溜溜地从舌尖溜进喉咙，只留一丝微凉的滑嫩，连喉咙都觉得温润。
    这汤没有复杂的调味，只有鸡头米的清甜、纯菜的淡香，就是纯粹的食材本鲜：“好调味！这喝起来就像是把秋天的露水熬进了汤里，清淡却有回甘。”
    感受著味蕾上的味道风暴，刘启荣闭上了眼睛。
    等到再睁开时，他便连连讚嘆道：“严谨、专业！最后一道汤，完美呼应了开篇蟹粉狮子头的清鲜，形成了首尾圆合的味觉闭环！
    既用清润的汤清除了口腔里最后一点菜味余韵，又用淡淡的回甘让整个用餐体验停在清爽的终点，不会留下油腻的尾感。
    同时，鸡头米的弹、纯菜的滑，也给软、糯、脆的口感序列，添上了最后一笔滑嫩，让整个用餐体验更显完整！这三菜一汤，不仅完全互补，还能互相成就，厉害！厉害！”
    linda看著多少有些失態的刘启荣，很认真的问道：“刘大师，那如果我不按照您说的步骤吃呢？”
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