什么？淮扬菜没了？ 作者:佚名
    第88章-大味至简，点凡为金
    大煮乾丝，是淮扬菜里的一道经典菜。
    这道菜的雏形是清代淮扬席上的“九丝汤”。
    当时大盐商追求“食不厌精”的饮食美学，对菜餚工艺要求极高，厨师便將豆腐乾切成细丝，搭配火腿丝、笋丝、鸡丝等八种配料，共九种食材烩煮，这道菜也因此得名。
    隨著时间推移，厨师们不断优化“九丝汤”的配方和做法，减少了配料的繁杂感，更突出乾丝的主角地位。同时著重提升高汤的吊制工艺，最终將其发展为如今的大煮乾丝。
    因为侧重点不同，它还分为鸡汁煮乾丝、脆鱔煮乾丝、虾仁煮乾丝等，叫什么名字，主要取决於突出的风味。
    这道菜跟粤菜里的干炒牛河还有点相似之处，那就是它们都是检验各自菜系，厨师技术水平的重要菜品。
    也正因此，江澈最近一直都在用这道菜练手。
    他的目光一直盯在方干上，每一刀都落得稳、准、匀，没有丝毫拖泥带水，也不见方干破皮半分。
    蒋建斌举著手机的手都没敢晃，镜头里，那些方乾片叠在一旁，边缘齐整得像用尺子量过，不见半点毛边。
    陈教授也有点紧张，大气都不敢喘，生怕江澈一个不小心，就在手上切个大口子。
    很快，方干已经切的只有薄薄一层，江澈只是略微吐了口气，就已经开始准备切丝。
    两位老先生却是开始大口大口喘气，刚才真是一直在儘量憋著。
    蒋建斌看了看视频时间，发现也不过几分钟，但给他的感觉就好像过了大半天那么长。
    “呼……我说小江啊，虽然说你这刀工確实厉害，但你切的这个是方干吧？你直接用百页不行吗？”
    陈教授喘匀了气，这才忍不住好奇问道。
    別说做了，光是看他都觉得费劲，用百页直接切丝，不就省去这个怎么看怎么都危险的步骤了吗？
    江澈摇头道：“百页是压榨时，粗布夹层中仅絮薄薄一层豆腐脑脱水製成的，它虽然也很薄，但整体质地柔韧，结构鬆散，不仅在口感上没办法跟方乾丝比，吸汁能力也远远不如。”
    他一边说，一边改片为切。
    他將数十片豆乾薄片叠在一起，右手按紧，指节微微弯曲，刚好让刀刃贴著指腹游走。
    这样可以既不伤及手指，又能精准控住切丝的宽度。
    刀光闪动间，细如髮丝的乾丝便从刀下涌出来，根根分明，长短一致，像一捧蓬鬆的雪。
    “真是苦了当年淮扬菜那些师傅了，那些达官显贵，是比这平头百姓难伺候。”
    陈教授忍不住连连讚嘆：“如此常见的东西，都被逼著玩出花来了。”
    蒋建斌点点头：“我这两天抽空又翻了翻一些本地记录，还真让我发现了一个比较有意思的点，记录中的淮扬菜，似乎没有出现过什么特別珍贵的食材，在我看来，他们更像是把普通食材精工化，也不知道是不是记录的不全，反正在我看过的记录里面，鱖鱼、螃蟹似乎就已经是最贵的食材。”
    “你这算是问到点子上了，这个我还真知道。”
    陈教授一听这个问题，顿时来了精神：“这就不得不提一个人，他就是清朝的河道总督吴棠。他当时提出一个『不准远购奇珍异味，唯以淮產烹淮菜』的理念，將淮扬菜引向『返璞归真』之路。”
    说完他喝了一口气，又继续说道：“而且当时那些大盐商也不全是草包，他们发现，技艺的精进永无止境，而珍稀食材终有穷尽。
    也因此，他们开始追求不以食材贵贱论高下，而以工艺精细度爭胜负。偏爱『平中见奇』的菜品，宴席也要讲究『菜中有诗』，也就是通过烹飪技艺，赋予寻常食材文化內涵和艺术美感。
    通过歷史记录，我觉得淮扬菜的发展分为了三个阶段——奢华的盐商宴，到精致的官府菜，再到亲民的百姓味。”
    蒋建斌若有所思道：“听你这么一说，这淮扬菜倒像是创造了一种独特的价值转换机制，將普通食材的『使用价值』，通过工艺提升为『艺术价值』。”
    陈教授一拍大腿，颇有些痛心疾首的说道：“这要是没有失传，开国第一宴上，必有我淮扬菜一席之地啊！可惜，可惜！”
    蒋建斌没有反驳：“既不失平民本色，又能展现饮食文化的最高境界——用最朴素的食材，做出最不普通的味道，这是真正的『大味至简，点凡为金』，再结合当时的国情，恐怕成为主菜都极有可能。”
    两人的对话江澈听的清清楚楚，心里那份担子就感觉又沉重了几分。
    这二位不愧是歷史系的大教授，他们的猜测跟地球上的发展基本如出一辙。
    开国第一宴在地球上也的確是以淮扬菜为主，在当时那个年代，既要突出菜品的精细，又要適应更多人的口味，还要控制食材成本，能同时满足这三种要求的，恐怕也只有淮扬菜！
    而在地球上很多人其实对淮扬菜也有误解，总觉得作为国宴主菜，想吃一顿正儿八经的淮扬菜一定很贵。
    但其实人均100到200块钱，已经完全可以吃到最正宗的淮扬菜。
    “两位老师，我想问一个问题，您二位觉得我要怎么做，才能將淮扬菜重新发展起来？让更多的人了解它？、喜欢它？甚至……”
    江澈將方乾片切成了细丝，將细丝倒进沸水锅，用长筷轻轻拨散后，忍不住问出了这个一直困扰著他的问题。
    以前的想法很丰满，但现实著实很骨感。
    而且他做菜算得上一把好手，搞这种完全超出认知范围的东西，確实有些无从下手。
    “咕嘟、咕嘟……”
    至味小店里的空气似乎在这一刻凝结住了，除了沸水翻涌的声音，就连三人的呼吸都变得清晰可闻。
    听到江澈的话，两位知识渊博的老教授都皱起眉头，他虽然最后没有把话说完，但不用想都知道他想表达的意思，两人很明显也被江澈的问题给难住了。
    民以食为天，却不是以菜係为天，一种菜系的消失，並不会对当地造成毁灭性的打击，有的是其他菜系来填补空白。
    最多就是大家调侃一句某某地方是美食荒漠，本地人自嘲一句没有家乡美食，那还能怎样呢？
    日子不还是照过？