天还没亮透，许家佑就出了门。
    兜里揣著那三块七毛钱，还有那张折得方方正正的地契。
    他先去了菜市场，不算是正规的农贸市场，而是街角自发形成的“黑市”。
    天冷，摆摊的人不多，
    大多是附近郊区的农民，担著自家种的菜来卖。
    “筒骨怎么卖？”
    许家佑蹲在一个肉摊前。
    摊主是个满脸横肉的中年汉子，正用磨刀石磨著一把剔骨刀。
    他瞥了许家佑一眼，
    “两毛五一根，带肉。要几根？”
    “能便宜点吗？我多买。”
    “多买？”汉子停下磨刀，“你要几根？”
    许家佑心里盘算著，
    熬一大锅汤，至少要四根筒骨才能出味。
    但钱……
    “四根，八毛钱。”许家佑还价。
    “九毛。”汉子把刀往案板上一剁，
    “不能再少了。我这骨头好，敲开了骨髓都是满的。”
    许家佑凑近看了看。
    骨头確实不错，
    新鲜，还带著血丝。
    许家佑一咬牙：“行，四根。再给我来五毛钱的猪油渣，要炸得透的。”
    猪油渣是熬汤的秘密武器。
    父亲说过，“好的汤底，光靠骨头还不够，得加点油渣提香。炸得焦脆的油渣在汤里一滚，能激出一股特別的油脂香气。”
    汉子麻利地称好骨头，又用油纸包了一大包油渣：“一共一块四。”
    “好的。”许家佑数出一块四毛钱，
    小心翼翼地把骨头和油渣装进带来的布兜里。
    接著是豆腐。
    他找到常买的那家豆腐摊，老板娘认得他：“小许，今天要多少？”
    “十块。”许家佑说，“能便宜点吗？我以后每天都来。”
    老板娘也很爽快，笑道：“平时一毛钱一块，十块一块钱。你要是天天来，九毛。”
    许家佑点头。
    九毛钱，十块豆腐。
    一块豆腐能做三碗汤，十块就是三十碗，但第一天试水，他不敢做太多，准备先做二十碗试试。
    又花一毛钱买了葱姜蒜，一毛五买了粗盐和一小包虾皮。
    虾皮是给汤提鲜的，虽然小，但放一点，味道就大不一样。
    全部算下来，花了三块三毛五。兜里只剩三毛五了。
    ……
    许家佑拎著沉甸甸的布兜往回走。
    天已经大亮，街上人多了起来。
    骑自行车的上班族叮铃铃地按著铃，国营商店刚开门，售货员打著哈欠卸门板。
    经过“春风饭店”时，他看了一眼。
    玻璃门里，两个服务员正在擦桌子，动作麻利。
    门口掛著小黑板，上面用粉笔写著今日特价：红烧肉八毛，炒青菜两毛，米饭五分。
    价格比他家便宜。
    红烧肉才八毛，老许饭馆以前卖一块二。
    许家佑收回目光，加快了脚步。
    回到饭馆，他先开始熬汤。
    大灶不敢开，费煤球。
    他用那个小炉子，架上深肚铝锅，倒满水。
    筒骨洗乾净，用刀背敲出裂缝，这样才能熬出骨髓。
    冷水下锅，加几片姜，大火烧开。
    水沸了，
    浮起一层灰白色的血沫。
    用勺子撇乾净，这是去腥的关键。然后转小火，盖上锅盖。
    熬汤要耐心。
    许家佑回想起父亲不经意间嘮叨的一句，“真正的骨头汤，至少要熬三个小时。让骨髓里的油脂和胶质慢慢融进水里，汤才会变白，变浓，变香……”
    学了，
    但没学到精髓，不然这饭馆也不会在自己的手里破產。
    ……
    趁著熬汤的时间，许家佑开始处理豆腐。
    十块豆腐，白嫩嫩，颤巍巍。
    他拿出一块，放在砧板上，用刀横竖各切三刀，切成九个小方块。
    豆腐不能切太小，否则一煮就碎。也不能太大，否则不入味。
    切好豆腐，他拿出昨晚买的【基础厨具保养知识】。
    这不是书，而是一团光，意念一动，光就融进脑子里。
    瞬间，
    他明白了许多以前不懂的东西：
    铁锅要用猪油养，每次用完，烧热，抹一层薄油，锅才不粘不生锈。
    菜刀磨刀的角度应该是二十度，太陡了容易崩口，太钝了切不动。
    木砧板用完要竖起来晾乾，否则容易发霉。
    还有火候的掌握，小火慢燉出清汤，大火快滚出浓汤；炒菜要热锅冷油，煎鱼要热锅热油……
    这些知识像本来就存在他脑子里一样，清晰而深刻。
    许家佑拿起那把木柄开裂的炒勺，仔细看了看。
    “勺面被油浸得发黑，边沿有几个小缺口。”
    “按照知识所说，这种缺口会影响翻炒的均匀度。”
    隨即，许家佑找来磨刀石，沾水，按照二十度的角度，细细地把勺边磨平。
    一边磨，一边听著锅里汤水咕嘟咕嘟的声音。
    时间一点点过去。
    ……
    上午九点，
    汤已经熬了两个小时。
    许家佑掀开锅盖，一股浓郁的骨香扑鼻而来。
    汤色变成了淡淡的乳白，表面浮著一层薄薄的油花。
    许家佑夹起一根骨头，满意道：“骨髓已经熬化，骨头变得酥软。该下油渣了……”
    油渣倒进锅里，
    “刺啦”一声，油花四溅。
    焦香混著骨香，瞬间提升了一个层次。
    “再加一小把虾皮，提鲜。盐暂时不放，等盛碗时再加，这样汤不容易变质。”
    许家佑盖上锅盖，继续小火慢燉。
    ……
    十点，
    许家佑开始准备出摊的东西。
    他从储物间翻出父亲留下的那副扁担箩筐。扁担是竹子的，用得油光发亮。两个箩筐也不小，能装不少东西。
    他先在箩筐底铺上一层旧棉絮，是从自己床上拆下来的。再铺上一层塑料布，防止汤洒出来。
    然后小心翼翼地把铝锅坐进其中一个箩筐，周围塞满棉絮保温。
    另一个箩筐装碗筷。
    碗不够，只有三十个。
    许家佑思忖道：“没办法，只能把平时吃饭用的几个搪瓷缸子也拿上了，万一不够，就用缸子盛。”
    一切准备就绪。
    十点半，汤熬好了。
    许家佑最后一次调味。
    他舀起一勺汤，吹了吹，小心尝了一口。
    滚烫的汤滑过舌尖，先是一股醇厚的骨香，接著是油渣的焦香，最后是虾皮带来的淡淡的海鲜味。
    盐放得恰到好处，不咸不淡，刚好衬托出食材的本味。
    “还不够……”
    “总觉得还缺点什么。”
    许家佑盯著汤锅，忽然想起爷爷说过的话：“好汤要有『魂』。魂是什么？是那一点让你喝了还想喝，说不清道不明的东西。”
    许家佑闭上眼睛，调动刚刚获得的厨具保养知识。
    里面关於调味的技巧不多，
    但有一条：食材之间的搭配，有时候需要一点“意外”。
    意外？